1.鸡头饭是睡莲的一种。
广州的这个夏天感觉特别长。从清明到中秋，燥热相伴。临近国庆，晨风终于凉了，秋天的脚步慢慢南移，美味的鸡头饭也出现在餐桌上。似乎秋天来了。
鸡头米学名芡实，是睡莲科芡实属水生植物。没错，鸡头米是睡莲的一种种子，睡莲是印象派先驱莫奈写的《睡莲》。莫奈一生画了近250幅睡莲，但没有一幅有鸡头饭。估计法国睡莲和我们芡实睡莲只是远亲，不结鸡头米。或者说，莫奈根本不是吃货，鸡头饭藏在水下，所以他没有画鸡头饭。
02.为什么叫“鸡头饭”
睡莲就像一个巨大的圆盘，巨大的圆叶躺在水面上，可达两米，叶脉粗大，新叶覆盖旧叶，使整个池塘密不透风。蓝色的花，贯穿整个夏天，开始是小花蕾，藏在水下，渐渐长得越来越大，露出水面，长满了尖刺，有高耸的角，像鸡喙。授粉后，花萼慢慢闭合膨胀，形成一个类似鸡头的圆锥体，然后落入水中。打开鸡头果球，里面藏着褐色的硬壳果实，排列得像石榴籽，有点像鱼皮花生。从鱼皮的花生状果实上剥下的坚果呈圆形白色，形似薏米，就是鸡头米，这也是鸡头米名字的由来。
3.为什么叫“芡实”
为什么把这种东西叫做“芡实”？据李时珍《本草纲目》上说:“秋能省钱，能道歉，故称秋。”原来这是农业歉收时救荒的草药，故名。《现代汉语词典》对“芡实”还有另一种解释——烹饪时，芡实粉勾兑的汁液和芡实的种子富含淀粉。磨成粉后，芡实勾兑的汁液受热会糊化，形成层层网状结构，使原本稀稀拉拉的汤汁变得稠滑。这是增厚菜肴的常用武器。“凿槽”
4.南北茯苓，味道不同。
说到鸡头饭，人们首先会想到苏州，但芡实并非江南独有。在广东肇庆、潮汕一带，鸡头米甚至比江南的更糯更有弹性。事实上，从东南亚到北大荒的湖泊和池塘中都可以看到它。芡实在中国分布很广，但芡实的味道因产地不同而有明显差异，大致可分为“北方芡实”和“南方芡实”两类。一般来说，北方芡实倾向于粳型，南方芡实倾向于糯型，这主要是由淀粉中支链淀粉含量不同决定的，北方芡实支链淀粉较少。北芡实基本上是野生种。其茎、叶、芽、浆果上布满细刺，故又称“芡实”。浆果比较薄，里面只有20~30粒种子。种皮薄，深褐色。晒干后就是超市常见的那种“芡实干”。芡实仁口感粗糙，弹性差，耐长时间蒸煮，更适合煮粥或煲汤。糙叶山姜是人工繁殖的栽培种，除了叶脉和叶背，其他部位没有细刺。因苏州盛产此种，故又俗称“糙叶山姜”。怀山药的浆果巨大饱满，有70~80粒种子。种皮又厚又橙，连皮都不能吃。去皮后的籽白、嫩、略呈鹅黄色，口感细腻、糯，所以往往是新鲜的。
5.鸡头饭，为什么这么贵？
在市场上，一斤鸡头米要一百多块钱，在蔬菜中很贵。之所以这么贵，是因为鸡头米不好挑，不好剥。收割“鸡头”时，农民需要戴上手套，在水下摸索，用特制的“竹刀”切下鸡头，避免伤及果柄。“鸡头”切下后，鸡头饭必须去皮，当天端上餐桌。如果太晚了，一定是凉的，不然会变质。这是一场与时间的赛跑。每天早上三点钟，农民们就下水收割“鸡头”，以便在黎明时分将新鲜的浆果拿到市场上，然后菜商们就开始了一整天不间断的削皮过程。鸡头剥皮完全靠人力，目前没有机械化替代。剥鸡头饭要戴“铁指刀”。先剥开软皮露出橘子籽，再小心翼翼地用指甲刀去掉种皮，这样每一颗像玉一样的圆鸡头米都会显露出来。新鲜的鸡头饭很容易破汁，要格外小心剥。剥一斤仁需要十斤种子，即使是熟练的老手一天也只能剥出4~5斤左右。鸡头饭之所以贵，是因为都是人工的。